萩 庵敦 (Антон Хаги)
ロシアときいて世界中の人が真っ先に思い浮かべるのは、ウォッカにクマ、そしておそらくはボルシチだろう。強い酒にも、危険な獣にも興味がないボクだが、ボルシチはすべてのスープの王様だと思っている。少なくとも、ロシア、いや旧ソ連圏におけるすべてのスープの王様だ。
これまでにいろいろなボルシチを味わってきた。肉なしベジタリアン風、子ども時代に食べたカザフ風、そして多くの人が「正統派」と呼ぶウクライナ風。どんな作り方のも好きだ。それぞれに魅力と美味しさがあるから。
90年代、食料事情が悪くて給料は二ヶ月ごと――という時代に適していたのは「ベジタリアン・ボルシチ」だった。牛肉は我が家の家計にはばかるほど高値だったから。この時代の主流は鶏肉や魚料理。ボクはベジタリアンなんかじゃなかったが、家族一ボルシチ好きだったボクには、非常時の肉なしボルシチだって美味しく、ありがたかった。もっともそれは稀なことで、母はできるかぎり本来の作り方で、つまり肉入りを、しかも分量よりも多めに入れて作ってくれた。
特に忘れがたいのは、冬の思い出だ。数日分を見越して大鍋に、どっさりとボルシチを作った。これは本当に巨大な鍋で、重さは10〜15キロほどあった。保存はわりに簡単で、暖房のないバルコニーに置いておけば、そこが天然の冷凍庫だ。ヤクーツクでは、ほとんどの月が氷点下なので。そのかわり、1日2〜3回は大きな深皿につがれたボルシチにありつける。ちなみに、ボクにはボルシチ専用の大きな深皿があって、よくお代わりまでしたものだ。
ロシア人にとってのボルシチとは、日本人にとっての味噌汁みたいなものだろう。家庭料理だから、家の数だけレシピがある。だから、もしロシアの家に招かれて出されたボルシチが、赤過ぎたり（ビーツたっぷり）、やたら濃厚だったり、さらりとしていたりしても、驚くことはない。味噌汁のバリエーションと同様に普通のことだ。
さて、私にとって「本物のボルシチ」とは、必ずサワークリームが添えられていて、黒パンもほしい。だが日本では、この二つを同時に揃えるのが難しい。サワークリームがなかったり、パンがないこともある。パンの、その価値についてはまた改めて語ると思うが、ここで言わせてほしいのは、ボルシチが「野菜スープ」、つまり日本でいうところの「おかず」だと言うことで、つまり、十分に満足するにはパンが不可欠なのだ。ボルシチにパンがないなんて、カレーにご飯がないようなものだ。
日本のとある店では、なんとレモン入りのボルシチにまで出くわした。吃驚したが、こんなエキゾチックな形でもボルシチはやっぱり美味しかった。
スーパーでは小瓶入りの「ボルシチの素」を見かけることもある。肉とキャベツ、じゃがいもを煮て、仕上げに瓶の中身を投入すれば、それらしい味と色がつく。もちろん、本格的に仕込んだものには到底かなわないが、たまにはこういう手抜きも悪くない。おうちで作ってみませんか？
ただし、私の黒歴史的レシピは真似しないほうがいい。肉の代わりにソーセージを放り込むとか（学生時代にやった）、マカロニや米を加えるとか（水分を吸収するので、ボルシチ本来の味が台無しになる）。この奇妙なレシピについては話さなかったことにしよう。
ロシア語には「борщ（ボルシチ）」を使った表現があって、おもしろい。例えば、「переборщить（ペレボルシチーチ→ボルシチし過ぎる）」は「やりすぎて台無しにする」という意味で、「オレグは練習をやりすぎて怪我をした」という具合に使う。また「ボルシチとキャベツで家はまんぞく」という諺もある。つまり、この二つさえあれば、ちゃんとした食事になる、ということだ。
関西にも「ミシュカ」（神戸）、「モスクワ+7」、「ボーチカ」（大阪）など、ロシア料理店はいくつかある。が、ここだけの話、私は自分で作るボルシチがいちばん好きだ。そして最も美味しいボルシチはと言うと、子どもの頃の幸せな記憶の中に大切に残っている、あれだ。きっと誰にでも、人生の温かい思い出につながる食べ物がなにかあるだろう。
もし自分の人生の「最後の晩餐」を選ぶことになったら、私はサワークリームを添えたボルシチを選ぶ。焼きたてのパンとハンバークをつけて。
そんなわけで、私にとってロシアの最も素敵なステレオタイプとは、赤とオレンジのあいだで輝く、気高きこの肉入り野菜スープなのだ。
どうぞ、召し上がれ（ボン・アペティ）。
БОРЩЕВЫЕ ЗАПИСКИ
Хаги Антон
О России во всем мире знают по ее водке, медведям и, пожалуй, борще. Если к сильным алкогольным напиткам и опасным животным у меня весьма прохладный интерес, то борщ я считаю Королём всех супов. По крайней мере в России и постсоветском пространстве.
Мне доводилось есть разные вариации этого блюда. И вегетарианский, что без мяса; в детстве – казахский, и, конечно, украинский, который многие считают самым правильным и настоящим. Мне же нравятся практически все способы приготовления борща, ведь в каждом из них есть свой шарм и вкуснота. Когда, в 90-е годы, когда были большие проблемы с продуктами питания, а зарплату выдавали через пару месяцев, оптимальным решением был «вегетарианский» борщ, ибо говядина стоила непомерно дорого для нашего семейного бюджета. В такие времена приоритет отдавался курице или рыбе для других блюд. Такой исключительно овощной борщ для меня, главного любителя этого блюда в нашей семье, был все также вкусен и ценен, хотя я никогда и не был вегетарианцем. Но то было редко и в основном мама всё же варила борщ с соблюдением всех рецептов, то есть клала мясо как нужно и даже чуть больше нормы.
Особенно памятны зимние времена, когда варилась сразу большая кастрюля борща с таким запасом, что его должно было хватить на несколько дней. Это была действительно огромадная кастрюля и весила килограмм 10-15. Хранить готовый продукт было относительно легко, – мы выносили ее на балкон, где не было отопления и это было местом «естественной заморозки» (нужно отметить, что температура в Якутии в большинстве месяцев года была минусовой). Зато почти каждый день 2-3 раза в день можно было наслаждаться большой тарелкой этого замечательного блюда! К слову сказать, у меня была и правда глубокая большая тарелка специально для борща. Более того, я умудрялся еще и просить добавку.
Можно сказать, что для русских борщ – это как мисо-суп для японцев. Это прежде всего домашнее блюдо и в зависимости от семьи его рецепт может сильно отличаться. Поэтому не удивляйтесь, если вас пригласят в гости и угостят борщом, который может быть чуть более красным, то есть с большим количеством свеклы, или же может быть более густым или жидким. Это все нормально, также как и многочисленные вариации мисо-супа.
Для меня настоящий борщ должен быть обязательно со сметаной и, желательно, с черным хлебом. Далеко не всегда в Японии соблюдаются эти критерии. Иногда нет сметаны, а иногда практически нет хлеба. Про хлеб, кстати, и его ценность я, пожалуй, поговорю в другой раз, но здесь нужно отметить, что борщ — это «овощной суп» (по сути, японский «окадзу»), то есть чтобы полностью им насытится нужно есть достаточно хлеба. Иначе говоря, борщ без хлеба, это как соус карри без риса.
В одном заведении в Японии мне даже удалось попробовать борщ с лимоном. Это было удивление! Но даже в такой экзотической вариации он был вкусным.
Также иногда можно увидеть в супермаркетах борщ в маленьких стеклянных банках. Иногда он помогает «легко» приготовить это блюдо, поскольку нам остается только отварить мясо, капусту с картошкой и под конец закинуть содержимое такой банки в кастрюлю, чтобы придать фирменный цвет и немного вкуса. Конечно же, такой быстрый вариант борща никак не может конкурировать с супом, сваренным по всем кулинарным канонам. Но иногда можно угоститься и таким борщом. Можете попробовать приготовить его у себя дома!
Вот только не советую повторять моих кулинарных ошибок и готовить борщ с сосисками вместо мяса (так я экспериментировал в студенчестве), или же с добавлением макарон или риса (они впитывают влагу и борщ теряет свой неповторимый вкус). Давайте договоримся, что про эти странные рецепты я вам не говорил.
Что интересно, в русском языке есть слова и выражения с использованием слова «борщ». Например, глагол «переборщить с чем-то» означает сделать что-то слишком много и испортить («Олег переборщил с тренировкам и получил травму»), а пословица «борщ и капуста – в доме не пусто» означает, что только этого блюда уже достаточно для хорошей трапезы.
Конечно, хорошо, что в регионе Кансай есть такие рестораны русской кухни, как «Мишка» в Кобэ, «Москва +7» и «Бочка» в Осака, но, между нами говоря, больше всего я люблю борщ самостоятельного приготовления. Хотя самым вкусным был и всегда будет тот самый, что бережно хранится в голове среди приятных детских воспоминаний. Наверняка у каждого из читателей есть такое блюдо, которое связано со многими теплыми моментами из жизни. А, если случится так, что нужно будет выбирать свое последнее блюдо в жизни (「最後の晩餐」), то я бы хотел именно тарелку борща со сметаной, свежего хлеба и пару котлеток.
Так что, резюмируя всё вышесказанное, лично для меня одним из самых приятных воспоминаний о России, самым лучшим ее стереотипом в мире является именно этот благородный овощной суп с мясом, уникального красно-оранжевого цвета.
Всем приятного аппетита!